Erinevus universaalse jahu ja koogijahu vahel

jahuÜldotstarbeline jahu vs koogijahu

Kui olete küpsetamises alles algaja, peate kindlasti segadusse sattuma, kui leiate retsepte, mis nõuavad spetsiaalselt koogijahu, kuna enamik meist usub, et universaalset jahu saab kasutada enamikus küpsetamiseks. Kuid selline jahu, mida kasutate kookide, saiakeste ja leiva küpsetamiseks, muudab lõpptulemuste saavutamist tohutult.



Kõige olulisem erinevus koogi ja üldjahu vahel on valgusisalduse kogus selles. Valgusisaldus jahus mõjutab jahu sõtkumisel ja juuretisel tekkiva gluteeni hulka. Gluteenid ei ole muud kui aminohapete kiud, mis muudavad jahu veega segades ja sõtkudes elastsemaks või vähem elastseks, kuna need vastutavad tainas tekkiva õhu või gaasi hoidmise eest jahu sõtkumisel ja juuretisel. Teisisõnu, gluteen on element, mis vastutab selle eest, et lõpptulemus oleks karm nagu leibades või õhuline ja purune nagu kookide või saiakeste puhul. Tavaliselt koosneb koogijahu 7–8% valgusisaldusest, üldjahu jahu aga 11–12% valgusisaldusest.

Kliima mõjutavad ka valgusisalduse hulka nisus ja tavaliselt Ameerika Ühendriikides sellest valmistatud jahu nisu Lõuna-osariikides kasvatatud valgusisaldus on vaid 7,5–9,5%, samas kui põhjaosariikides kasvatatud nisust valmistatud üldjahu valgusisaldus on 11–12%.

Teine erinevus on see, et koogijahu nimetatakse nõrgaks jahuks, kuna selle peamine koostisosa on pehme nisu, samas kui universaalne jahu on nii kõva kui pehme nisu kombinatsioon. Üldjahu ei saa nimetada “tugevaks” jahuks, kuid see jääb kange ja nõrga vahele, kuna see nõuab tugeva jahuna nimetamiseks midagi sellist, mis sisaldab rohkem kõva nisu.



Samuti ei ole universaalne jahu nii peeneks jahvatatud kui koogijahu, mille tõttu on mõlema jahu tekstuuris erinevusi. Mõned kokad ja pagarid ütlevad, et koogijahu klooritakse, et see muutuks happelisemaks ja imaks vett kiiresti, et kook kerkiks ja kõvaks jääks.

Kui retsept nõuab konkreetselt koogijahu, on parem mitte asendada ühtegi muud jahu, kuid 1 tassi koogijahu üldine asendusvalem on võrdne 1 tassi üldjahuga, millest on lahutatud kaks supilusikatäit. Mõni ütleb ka, et universaalsele jahule võib lisada umbes 2 spl maisitärklist.

Kokkuvõte:
1. Mõlema jahu peamine erinevus on neis sisalduva valgu kogus, mis mõjutab jahu gluteeni või elastsust. Koogijahul on madal valgusisaldus, umbes 7–8%, samal ajal kui universaalsel jahul on umbes 11–12%.
2. Koogijahu on valmistatud pehmest nisust, samas kui universaalne jahu on nii kõva kui pehme nisu kombinatsioon.
3. Koogijahu peeneks jahvatatakse ja klooritakse mõnikord üldjahu suhtes.